Природа сибири Начни с дома своего
   Главная       Газета      Тематические страницы      Движение      Фотографии      Карта сайта   


- Свежий номер газеты "Природа Алтая"
- Интерактивный режим
- Зелёная Сибирь


Газета «Природа Алтая» №8-9 2008 г. (август-сентябрь 2008)


А вы знаете, что....
С момента рождения в мозгу человека уже существует 14 миллиардов клеток, и число это до самой смерти не увеличивается. Hапротив, после 25 лет оно сокращается на 100 тысяч в день. За минуту, потраченную вами на чтение страницы, умирает около 70 клеток. После 40 лет деградация мозга резко ускоряется, а после 50 нейроны (нервные клетки) усыхают и сокращается объем мозга.



     на главную страницу Карта сайта Запомнить сайт

добавить на Яндекс

Наши друзья:

АКДЭЦ
Алтайский краевой
детский экоцентр






Союз журналистов Алтайского края

Степной маяк

Праздник «Цветение маральника»

Новости Кулунды

Общественная палата Алтайского края


Главное управление природных ресурсов и экологии Алтайского края



6+

 

Яндекс.Метрика

Очень просим, при использовании наших материалов (включая фото), ссылатся на наш сайт. Спасибо за внимание к нашему ресурсу!

№8-9 (152-153) 2008 год / 30-31 страница

Как сохранить дары природы на зиму?
Советы хозяйке

Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях, а также особое соединение — молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.

НА СЕРГИЯ - КАПУСТУ РУБЯТ

КапустаОсобо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья — за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка и за то, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно. Есть общая закономерность — у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней.
Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями.
Капуста используется для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и гастрита. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбиге-на (витамин С), ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.
Не следует пренебрегать рассолом, в который переходят почти все ценные вещества капусты. Он лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике, полезен больным с недостаточной кислотностью желудка, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.
Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то что в ее составе много (до 92 %) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПРИ ПОКУПКЕ
А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой.
Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер — такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок.
Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола — в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста — не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.
СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ
Как приготовить квашеную капусту, чтобы сохранить в ней все полезные вещества? Многие давно отказались от использования уксуса при засолке капусты, так как это вредно: по мнению медиков, он является почечным ядом. А запасы на зиму сделать все-таки хочется. Но как приготовить, чтобы не навредить себе и близким?
СОРТА
Для квашения используют капусту поздних и среднепоздних сортов: Слава, Южанка, Подарок, Стахановка 1513 и др.
ТАРА
Конечно, наилучшая тара под квашеную капусту — деревянная бочка. Но в городе ее найти сложно и дорого, да и в холодильник она не поместится...
Вместо стеклянных банок можно использовать также стальную посуду. А вот в эмалированной капусту квасить вредно.
КОЧАНЫ
Для квашения отбирают здоровые, плотные, хорошо созревшие кочаны с приятным сладковатым вкусом, неповрежденные и незамороженные. Их зачищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту моют чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки и шинкуют ножом или ручной шинковкой.
ЧТО КЛАДУТ
В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, бруснику, тмин, семена укропа, лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или натирают на крупной терке. Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170—200 г на 10 кг капусты.
Для приготовления капусты «провансаль» используют некрупные, крепкие головки, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной, заполняя и уплотняя ею промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусту «провансаль».
Готовить ее нужно по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3x3 см. Маринованные сливы, виноград нарезают дольками.
ЯГОДЫ
Бруснику и клюкву моют и отбирают только целые ягоды. Подсолнечное или оливковое масло фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно (сильно не нажимая) укладывают в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре 0—5 °С до 10 суток.
ЕСЛИ ЕЕ НАДО МНОГО...
Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 кг капусты требуется — 3,5 кг моркови и 2—2,5 кг соли. Соль берут мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию кладут яблоки (желательно, сорта Антоновка, до 8 % от массы сырья). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.
Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.
Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок. Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола.
Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10—15 кг на 100-литровую посуду, или 10 % от массы капусты).
Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды берут 0, 6 л на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.
В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5—6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.
Как только капуста заквасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20—24 °С.
Готовность наступает через 10—15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Мы уже упоминали о вреде уксуса для человеческого организма. С этой точки зрения не в почете у медицины маринады, так как маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1 % -ном растворе уксусной кислоты.

МАРИНОВАНИЕ
уксус, соль, сахар и пряности

Маринованные огурцыМАРИНАДЫ МОГУТ БЫТЬ:
- слабокислые (содержат 0, 2—0, 6 % кислоты); - умеренно кислые (0, 6—0, 9 % кислоты); - кислые (1—2 % кислоты и более).
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.
Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
Полезно знать, что в отличие от маринования другие процессы консервирования, такие как квашение, соление и мочение, осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует.
Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
- консервирование арбузов, огурцов, томатов и других овощей — это соление;
- консервирование плодов (яблок, груш, слив) — это мочение; - консервирование капусты — это квашение.
Маринады, приготовляемые с небольшим содержанием 0, 5—0, 6 %-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °С или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112—120 °С. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45—50 °С.
Для консервирования применяют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют перец, гвоздику, корицу, листья и корень сельдерея, петрушки, хрена, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания.
Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру.
В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80 % уксусной кислоты, или 6—9 %-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 см3 на 8 таких же объемов воды.
Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, раздавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.
ПОМИДОРЫ С КОЖИЦЕЙ
В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2, 5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для того чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.
С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до +8—10 °С). Плоды замачивают на 5—6 ч в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.
Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1, 5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, т. е. 3 или 6 л.
На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1—2-минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80—90 °С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации — 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2—3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.
После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.

Соление
популярный способ
Соленые грибыСоление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.
Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.
Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.
На 3 кг грибов — 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.
СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНИ
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Для придания смеси приятной остроты и запаха на 1 кг приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.
Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20 % по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 ст. ложка зелени на 2 л).
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
50 кг огурцов, 50 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600—700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
Огурцы рассортировать по величине, для того чтобы в один сосуд положить одинаковые по размеру овощи, которые потом одновременно станут готовы.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.
ШИНКОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ
1 кг моркови; 1 кг петрушки; 1 кг сельдерея; 1 кг красного сладкого перца; 1 кг капусты; 1 кг цветной капусты; 1 кг лука-порея; 1 кг репчатого лука; 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соль, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.

КВАШЕНИЕ
Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.
Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °С размножаются все микроорганизмы, однако через 5—10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0, 3 % молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.
Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15—20 дней при температуре 5—12 °С, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.
СОЛЬ
Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.
РАССОЛ
Рассол готовят за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

КАПУСТА В КОСМЕТОЛОГИИ
При уходе за жирной кожей воспользуйтесь кислой капустой. Для этого измельченные листья тонким слоем положите на лицо, накройте салфеткой и оставьте на 25—30 мин. Маску снимите, умойтесь холодной водой, смажьте лицо питательным кремом. Если такие маски делать раз в неделю, капуста не даст вам состариться. Кожа станет мягче, разгладится, посвежеет, приобретет красивый цвет.
Квашеная капуста — прекрасный пилинг! Нанесите на очищенное лицо мелко порезанную квашеную капусту или протрите лицо ее соком. Через 15 мин смойте и обязательно смажьте кожу кремом.
Сок кислой капусты отбеливает веснушки и пигментные пятна. Следует ежедневно протирать им пигментированную кожу. Можно также смочить марлевую салфетку, слегка отжать ее и наложить на пигментные пятна на 10 мин. Маски рекомендуется делать через день, до побледнения пятен, но не более 30 на курс.

МОЧЕНИЕ
Фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0, 5—1, 5 %) и спирт (1—3 %), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществить в домашних условиях.
Чаще всего мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, виноград, которые хорошо сохраняют свой вкус.
Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед использованием тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Для мочения используют яблоки осенне-зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной мякотью.
Прежде всего яблоки сортируют по размеру и качеству, удаляют больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывают, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.
Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Берут прокипяченную и остывшую воду, добавляют в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды — 50—60 г поваренной соли, 150—200 сахара и 1 ч. ложку сухой горчицы). Заливку готовят с отваром солода.
Приготовление отвара солода. Берут 0, 5 л воды, всыпают 60 г солодовой муки (60—70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагревают при постоянном помешивании до кипения и кипятят 10—15 мин. (Вместо солода можно взять ржаную муку. ) После охлаждения отвар выливают в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавляют в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку (на 0, 5 л воды — 75—80 г ржаной муки).
Подготовленный раствор тщательно размешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом (вместо 100 г сахара берут 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.
Плоды, залитые раствором, выдерживают 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опускают в холодный подвал или погреб. Через 45—60 дней яблоки будут готовы.

Продолжение темы


Разработка сайта 2007 г.
Алтайский край. Природа Сибири. 2007 — 2019 г.©